Френски макарони с шамфъстък и черен шоколад

От 0 коментара0/5

Рецепта за Френски макарони с шамфъстък и черен шоколад – продукти и начин на приготвяне.

Трудност: 3

Френски макарони с шамфъстък и черен шоколад

Френски макарони с шамфъстък и черен шоколад

Френски макарони с шамфъстък и черен шоколад

Продукти:

  • 90 г (около 3 бр.) белтъци
  • 75 г бадемово брашно
  • 50 г шамфъстък белен
  • 125 г пудра захар пресята
  • 125 г кристална захар
  • вода - 32 гр.

за шоколадовия ганаш:

  • черен шоколад с 65 % какао - 150 гр.
  • сладкарска сметана - 150 мл.

Начин на приготвяне:

Измерете добре всички продукти.

Белтъците отделете от жълтиците поне 3 дни преди приготвянето на макароните и оставете в хладилник в кутийка.

Извадете преди приготвянето поне за около час, за да добият стайна температура.

Смелете ситно в блендер шамфъстъка. Добавете бадемовото брашно и пудрата захар,отново смелете за кратко.

Сипете ядковата смес в купа и добавете точно половината белтъци (45 г). Разбъркайте добре. В малка касерола сипете захарта и водата.

Загрейте на силен огън и бъркайте, докато захарта се стопи напълно. Намалете котлона и спрете да бъркате. Оставете сиропа да ври, докато достигне 120 градуса. За тази цел ще ви е необходим захарен термометър.

През това време разбийте останалите балтъци на пухкав сняг. Щом захарният сироп достигне необходимата температура, започнете да го добавяте на тънка струйка към белтъците без да спирате разбиването и не засягате металните бъркалки.

Разбивайте, докато белтъците се охладят напълно и меренга стане гъст и лъскав.

Прибавете на три части Италианския меренг към бадемовата паста.

Бъркането става по метода folding (от анг. - сгъване) или така наречения "макаронаж". Сместа се загребва от стените, захлупва се по средата и се изтегля към купата.

Повтаря се,докато сместа стане гладка. Трябва да се стича по бъркалката, но да е гъста. Не прекалявайте с бъркането. Напълнете сместа в пош с кръгъл широк накрайник.

Щприцовайте кръгчета с големината около 4 мм диаметър върху застлани с хартия за печене две илитри големи плитки тави. Оставете разстояние между тях или използвайте специална силиконова подложка за макарони.

При направата на макарони с Италиански меренг не е необходимо да се изчаква те да съхнат и да хванат коричка преди печене,защото сместа е по-устойчива от тази с Френски меренг. Това е и причината за честото напукване на макароните. То няма нищо общо с бадемовото брашно,както смятат мнозина .

Печете макароните в загрята фурна по средата на 140 градуса за около 20 мин. Времето е много относително и зависи от самата фурна. Трябва да прецените сами точните гладуси на вапата като направите тест с един-два макарона. Ако започнат да се напукват значи температурата е прекалено висока и я намалете. Аз задължително оставям вратичката на фурната леко отворена,за да излиза влагата. Това е от голямо значение,ако не използвате фурна с вентилатор. Именно заради влагата е небходимо да се използват остарели белтъци (отделени от жълтъците за 3 дни или поне 24 часа).

Готовите макарони трябва да образуват ,,поличка,, след печене или "крачета" които не бива да са с диаметър по-голям от самата основа. Оставете да се охладят и отлепете внимателно от хартията.

Пригответе шоколадовия ганаш като растопите сметаната и натрошения шоколад на водна баня.Разбъркайте добре,за да се получи гладък шоколадов крем.

Напълнете го в пош с кръгъл накрайник. Сортирайте макароните по два еднакви по големина.На дъното на едната черупка щприцовайте в средата от ганаша. Слепете с втората.Така процедирате и с останалите.

Приберете в затворена кутия в хладилник за 24 часа преди да им се насладите,за да могат да омекнат и да поемат от крема. Съхранявайте до 4-5 дни.